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胚芽米食パンとレーズンクルミカンパーニュ

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手持ちのホシノレシピ本より、玄米食パンのレシピで胚芽米を入れた食パンを焼いてみた。ホームベーカリー仕様のレシピなので、食パン型で焼いたら生地がデロデロで扱いづらかった。ホシノビール酵母使用。粉は黄金鶴。10kgで買った黄金鶴がやっと終わった。米が入っているだけに、バターを入れずとも、すごく柔らかな仕上がりになった。焼かなくても美味しい。角食にするつもりで蓋をして焼いたら、高さが足りず、上が白っぽい変な形の山食になってしまった。

それから、同じビール酵母で、レーズンとクルミを入れたカンパーニュを焼いた。強力粉(OPERAを使用)83%、ライ麦粉17%、生種6%、水60%(生種の水分は除く)、塩1.6%で。水分が特別多いとは思わなかったけど、また最終発酵後バヌトンに張り付いて、ぐちゃぐちゃになってしまった・・・。その時点で、もうテンション下がり・・・どうでもよくなってきた。クープ適当に入れて、オーブンに放りこむ。ビール酵母使用の割に普通にハードに焼きあがった。ビール酵母はライ麦粉や全粒粉を使ったパンを作るとハードパンにも適しているらしい。この間に引き続き、バヌトンに生地張り付くのは水分が多いからなのか??打ち粉が少ないのか??原因はなんだろう。

レーズンと酒粕の元種は、粉と水でかけ継ぎを繰り返しているのだけど、水分多めのユルユル種だからか?最近、かけ継ぎをはじめるとすぐに粉と水分が分離してしまう。これは酵母の力が弱まっているから??でも使うときにしっかりかき混ぜて生地にすると膨らんでくれるし、変な匂いもしないし、美味しく出来るんだけどなぁ。分離しない程度に、もう少し粉を多めにして様子を見ることにした。ユルユル種の方が発酵力が強いような気がして、今はだいたい粉:水=2:3の割合にしているんだけどやっぱり1:1くらいが良いのかな??
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by mirupan | 2010-02-12 08:58 | ホシノビール酵母