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ミルぱん

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マフィンと失敗バケット

自家製レーズン酵母でマフィンとバケットを焼いた。

マフィンは直径8.5センチ×高さ5センチのセルクルを使用。
太田幸子さんの本のレシピで。自家製酵母だと柔らかいパンが出来ないようなイメージがあるけど、配合によってちゃんと柔らかくなるんだな~と実感。このレシピで食パンにも応用できそう。見た目と触った感じでフワフワな感じが伝わってくる。食べてみると本当に柔らかいし、美味しい。これは成功したと思う。

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バケットだけど、初のタイプERにて、水分量約70%で作ったら生地が緩すぎて扱いにくくて、成形が大変だった。それで、打ち粉をしてもキャンバスシートに最終発酵でひっついてしまい、天板に上手に移動させることができなくて、最後で大失敗。もう本当、そこらじゅうにひっつき、ひどい有様(TT)。でも、ここまでやったんだから、納得いかずともとりあえず焼く。すごい不格好だけど、仕方ない。生地取り板を持っていないので、いつか作ろうと板だけは100均で買ってきてある。やっぱり作らなきゃダメだな。ストッキングで作るか?キャンバスで作るか??

マフィンと失敗バケット_a0162493_1415893.jpg


変な形…。
クープの開きがどうのこうのって言う以前の問題だな。
でも、切って食べてみると前回作った黄金鶴100%で作ってしまったものより、クラストバリバリで、味は断然美味しいので、まあ良しとしよう。さすがフランスパン専用粉。

同じ粉(タイプER)で今日の午前中、酒粕酵母種でバケット生地を仕込んだので明日焼いて食べ比べしてみよう。
# by mirupan | 2010-01-18 14:11 | レーズン酵母

失敗??

買っておいた酒粕で、酒粕酵母を起こしてみようと思い、9日から起こし始めた。
酒粕酵母は、他の酵母よりも起きるのが早いと聞いていたけれど、寒いからか?数日経ってもし~んとしていた。やっと6日目になって勢いが出てきて、フタを押し上げるほど勢いが良くなってきた。一日置いて、今日出来たような感じなので、味見してみるけど、酒の匂いもするけれど、酸味が結構出てる。これって失敗なのかなぁ??

とりあえず、これを使って元種を発酵させている所なんだけど、味見するとやっぱり酸味がある。酒粕が原料だから??元種は、プクプクと泡立ってきて、酵母自体は元気な感じがするので、パンにするまで様子を見てみよう。パンにして不味かったら諦めよう。

レーズン酵母の元種は、以前に夏に何度か継いでいくうちに酸っぱくなってしまって捨てたことがあって、何回も継ぎ続けるのはやめようって思ったけど、やっぱり粉と水で継いで行く方が楽だし、今の時期、寒いので発酵しすぎて酸っぱくなることも無いようなので、かけ継ぎをまた始めてみた。粉:水=3:5でユルユルのホシノの生種のような水っぽい元種にしている。今のところ、酸っぱくなっておらず発酵力も強いので良い状態なのかも??

前に買ったグルテン添加のパン用米粉が賞味期限があと数日。それも結構な量が残っている。何とか天然酵母で作れないものかな??意外にネットで探しても天然酵母を使った米粉パンのレシピってないみたい。それくらいイーストで作れば良いんだけど、天然酵母にこだわってしまう私・・・。イーストも最近ほとんど使わないので、冷蔵庫のドライイーストが生きているかな??
# by mirupan | 2010-01-16 19:43 | 酒粕酵母

ミニバケットとベーコンエピ

最近、バケットを練習中。
上手に出来るまでバケットを焼き続けようと決意。

まだまだ始めたばかりだけど、しばらく記録していこうと思う。

自家製レーズン酵母でミニバケットとベーコンエピを焼いてみる。

ミニバケットとベーコンエピ_a0162493_1745130.jpg


フランスパン専用粉が無いので、強力粉+薄力粉で作ろうと思ったら忘れて全部強力粉で作ってしまいちょっとソフトな感じのバケットに。クラムはバケットにしては柔らかすぎな感じだけど、ソフトでこれはこれで美味しいと思う。なんか、モチモチしてる。

あるレシピ通りに作ったらちょっと水分が少なかったのか?やけに成形しやすかった。寒い時期だし、乾燥も気になるので、もう少し水分量を増やしても良いと思った。計算したら元種の水分も含めて水分量63%。やっぱり少なめ。次回は70%位で作ってみようと思う。オーブンと天板を良く予熱して焼き始めるが、焼き始め火当たりが強いところが、やけに膨らんで途中で天板の向きをかえたものの、膨らみが均等にならなかった。

いまだにクープナイフを持っていない無い私。日用品のカミソリ売り場の赤いカミソリを使用しているけど、なんとかそれなりに・・・。今回はエッジが立ったものも出来たけど、見た目はあんまりきれいじゃないなぁ。でも、前よりは確実に良くなってきたと思う。

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強力粉は、黄金鶴を使用。群馬の星野物産という製麺・製粉会社で作られている粉である。農林61号などの地粉をブレンドし、添加物を使わずにグルテンを強化しているらしく、地粉だけど食パンなどを作っても膨らみが良い。安い割に美味しいと思う。

タイプERを注文したので次回はそれで試してみよう。
# by mirupan | 2010-01-14 17:06 | レーズン酵母